Comme vous avez été entraîneur,
quelles sont les règles importantes en matière de leadership ?
Avant tout, pour s'améliorer, il faut repousser ses limites.
Quand on repousse nos limites, on se met à nu
et on échoue parfois.
Mais à West Point, j'ai appris que l'échec n'était jamais une destination.
En d'autres termes, si vous n'êtes pas satisfait,
cherchez à comprendre pourquoi vous ne l'êtes pas, puis changez.
L'autre chose à savoir, c'est que vous n'y arriverez pas seul.
Il faut une équipe.
Entourez-vous de bonnes personnes.
Et apprenez à écouter.
Vous n'apprendrez pas juste en parlant.
Et quand vous parlez, échangez, ne cherchez pas d'excuses.
Trouvez une solution.
Et vous n'avez pas à la trouver vous-même.
J'ai toujours voulu faire partie d'une équipe.
Et, évidemment, je voulais diriger cette équipe.
C'est très intéressant, la vie de leader.
C'est pas mal.
Va te faire foutre, cousin.
Nom de Dieu. C'est une blague ?
Fourchettes.
Non. Je suis Richard.
Et moi Garrett, je suis serveur. Toi, t'es de fourchettes. Change de tenue.
CHAQUE SECONDE COMPTE
Chef, où en sont les fourchettes ?
Presque finies, chef.
Tous les stagiaires nettoient les putains de fourchettes le premier jour ?
La première semaine.
La semaine ?
Si t'as de la chance, après, ce sera les cuillères.
Et on ne jure pas.
- Combien de temps je passerai là ? - Une semaine.
D'accord. Alors je vais faire briller ces fourchettes.
Je lui donnerai pas la satisfaction d'abandonner.
Je le ferai même debout sur un pied.
Il te punit en te faisant travailler dans le meilleur restaurant du monde ?
Ouais. Il me punit d'être commis.
Super. Je t'explique un truc.
Sèche-les bien. Tu vois ces traces ? C'est mauvais.
Merci Junior. Où est le patron ?
- Lequel ? - Le big boss.
Le capo. Terry.
Le chef Terry regarde tout.
Va te faire foutre, cousin.
CHAQUE SECONDE COMPTE
QUATRE SEMAINES AVANT OUVERTURE
Garrett ?
Chef ?
Je fais ça depuis le début. Je peux pas faire la vaisselle ?
On a de très bons plongeurs. Tu vas juste les ralentir.
Elle est pas propre.
Je fais ça depuis neuf heures. C'est propre.
Elle n'est pas propre. Celle-ci non plus.
Frotte-les correctement, ou...
C'est des putains de fourchettes.
Dehors.
Tu crois que c'est rabaissant, comme tâche ?
J'ai 45 ans et je polis des fourchettes.
Personne ne te demande d'être ici. Personne ne connaît ton nom.
Je sais à quel point c'est dur d'embaucher depuis COVID.
On n'a pas ce problème.
- Tu avales vraiment ces couleuvres ? - Oui.
- Pourquoi ? - Parce que j'aime ça, Richie.
J'adore ça, mec.
Tu savais que quand ce restaurant a ouvert il y a 12 ans,
il est devenu le meilleur du monde la même année ?
Il a obtenu trois étoiles car on a une liste d'attente interminable.
Il y a constamment 5 000 personnes qui attendent.
T'imagines leur tête quand ils arrivent ?
À quel point sont-ils ravis ?
Et à quel point on doit l'être de les servir ?
On est 200 à maintenir cet endroit en orbite.
Il y a toujours des gens qui font la queue pour venir manger ici.
Ils dépensent leur temps et leur argent ici.
Donc désolé, mais on a vraiment besoin d'avoir des fourchettes impeccables.
Ici, c'est tous les jours le Super Bowl.
T'es pas obligé d'avaler quoi que ce soit.
Mais je veux que tu me respectes.
Que tu respectes le personnel, les clients,
et aussi que tu te respectes.
Je peux le faire.
Bien. À tout à l'heure.
Les PDI de ce soir incluent Kimberly Foxx, procureur de Chicago...
- C'est quoi les PDI ? - Personnes d'intérêt.
... ainsi que le comédien et musicien Bo Burnham.
Table 29 à 19h15, nous avons Tim et Jill Perry.
Tous deux professeurs à Elmhurst High School.
Et selon l'Instagram de Jill,
elle rêvait de dîner dans un restaurant trois étoiles,
et ils ont "économisé pour ça".
Je veux tout leur donner ce soir.
Tous les suppléments, caviar,
visite de la cuisine, champagne, visite de la galerie.
Et on ne les laisse pas dépenser un dollar.
La maison les invite. On va leur en mettre plein la vue.
Oui, chef !
Dernière chose, personne ne reconnaît jamais la tache.
Ce n'est pas tant la tache qui compte,
mais plutôt le fait que personne n'en assume la responsabilité.
On n'est pas des enfants. On peut faire des erreurs.
Ça peut arriver de faire des taches, mais on doit les reconnaître
avec immédiateté, intégrité et honnêteté.
Quelqu'un veut en dire plus sur la tache ?
Quelques mises à jour du menu.
Selon chef Terry, la roulade de canard sera désormais servie
avec une réduction de raisin au lieu de la cerise.
On ajoute un plat au menu, ça sera le sixième,
un crabe de Dungeness au pamplemousse et au champagne.
- Vous avez parlé de la tache ? - Suffisamment.
Je sais que cela semble ridicule.
Je suis conscient que j'en ai parlé au moins 20 fois ces deux derniers jours,
mais on a dû remplacer l'assiette tachée
car le glaçage de kaki était taché,
ce qui niquait l'ensemble d'assiettes.
On a donc dû faire correspondre trois assiettes à l'assiette tachée,
- et perdu 45 secondes. - 47 secondes.
Quarante-sept secondes.
Donc si vous nous faites perdre ce temps, vous feriez mieux de le reconnaître.
Parce qu'on va tous le payer.
Remettez-vous au boulot. Va chier, Garrett !
Oui, chef.
Salut.
Salut. Comment ça va ?
Je vais bien. Ça va super.
Qu'est-ce qu'il y a ? Eva va bien ?
Elle va bien. Elle est en forme.
Jim...
J'ai les places pour Taylor Swift.
- Tu les as prises ? - Ouais.
- Elle va être super contente. - Je sais.
- C'est génial. - J'en ai trois, si tu veux venir.
T'es pas obligée.
Non. C'est gentil. C'est super gentil.
J'ai juste...
Je sais que tu es très occupé, je voulais juste te dire quelque chose.
C'est un peu difficile à dire.
D'accord. Tu vas bien ?
Oui, je vais bien.
Je veux juste que tu l'apprennes de moi.
De quoi tu parles ? Apprendre quoi ?
Frank m'a demandée en mariage.
Qu'est-ce que t'as dit ?
J'ai dit oui.
C'est vraiment un mec bien.
- C'est super, Tiff. - Merci.
Je veux que tu saches que ça ne changera rien entre nous.
C'est génial.
D'accord. Et...
Et je t'aime.
Je t'aime aussi.
Pardon de vous interrompre.
Ce soir, c'est la maison qui vous invite. Merci d'avoir dîné chez nous.
Mon Dieu.
Pourquoi ?
Il est sérieux ?
Tu passes en salle. Change-toi.
Plus de fourchettes ?
Plus de fourchettes.
Tu es classe.
- Comme dans une armure. - Ouais, mec, c'est le but.
Tu commences avec les tables 10, 20, 30, 40, ainsi de suite.
Espace les commandes de 15 minutes, pour pas encombrer la cuisine.
Commence par les doubles, puis les quatre, et cetera.
Les serveurs prennent la température en salle.
Comment ils font pour nous informer ?
C'est notre Hamachi. Il est congelé dans de l'azote liquide puis enroulé,
et servi sur un gel de basilic.
On a des casse-couilles à la 19.
Alerte à la 19. Envoyez vite.
Oui, chef.
C'est quoi toutes ces couleurs ?
Orange, restriction alimentaire, jaune, absent,
vert, VIP et bleu, visite de la cuisine.
Et ces notes ?
La table 15 veut manger vite, donc on priorise.
La 23 prend son temps, on ajoute des amuse-bouche sans bloquer la cuisine.
La 22 n'aime pas qu'on leur parle.
- Comment tu sais ça ? - Quoi ?
Les goûts des clients.
Un membre du personnel fait des recherches sur eux.
On les met carrément sur écoute.
Qu'est-ce que c'est que ça ?
La liste d'attente. Si un client annule, on appelle le suivant.
- Comment font-ils pour venir ? - On envoie une voiture.
Comme des gangsters. D'accord.
C'est hallucinant. Comment tu fais pour tenir ?
Mets-toi dans ce coin et tais-toi une minute.
Cinq, distillation. Surveillez la quatre.
- Vingt-quatre, cinq minutes pour envoi. - Oui, chef.
Deux, envoyez des amuse-bouches, vite.
Douze, envoyez.
On accélère. Chaque seconde compte.
- Oui, chef. - Trois couverts pour la 21.
- Envoyez deux hamachi, s'il vous plaît. - Oui, chef.
Huit couverts pour la cinq.
Attention sur la cinq, allergie au chocolat blanc.
- Oui, chef. - Chaque soir, on marque une vie.
- Quoi ? - T'as demandé comment je fais.
C'est comme ça que je tiens.
- Je crois que je comprends le système. - Tant mieux.
Merci.
- Trois pour la 21. - Oui, chef.
Une minute pour les desserts.
On envoie pour la 19 et la 20.
- Dix-huit en pause. - Dix-huit en pause, chef.
Merci. Anniversaire table 24.
Emmenez un gâteau, une bougie et deux ballons.
Annulez la 31. Servez la 33.
Envoyez le wagyu, s'il vous plaît. La 19 dans quatre minutes.
- Oui, chef. - Débarrassez la 305.
Moi, chef ?
Garrett y va.
- Suis Garrett. - Oui, chef. Chaud devant !
Nous avons le thé à l'hibiscus accompagné de quelques amuse-bouches.
Et pour finir, nuage d'hibiscus.
Magnifique. Et comment le mange-t-on ?
C'est ma partie préférée.
Très amusant.
Putain.
- Langage. - Il m'a sorti les mots de la bouche.
Bonne dégustation.
Merci.
Mon Dieu, on peut commencer ?
Le chef Terry a encore frappé.
Chef.
On se détend.
Chef.
- Oui. - Cliente de la neuf,
Emily l'a entendue dire qu'elle était déçue
de partir sans avoir goûté la pizza de Chicago.
Compris. Merci.
Ralentissez huit et neuf. Surprise pour la neuf.
- C'est quoi la surprise ? - Devine.
- On va leur faire une pizza ? - Non.
- Comment ça va ? - Commande pour Richard.
Chaud.
Chaud devant.
Chef.
Envoyez quatre wagyu à la 21. Un sans produit laitier à la deux.
- Chef. - Canapés pour deux.
Ensuite, envoyez quatre autres canapés.
- Ça fait six, deux et quatre. - Oui, chef.
Plus vite, s'il vous plaît.
Lancez six lapins.
Lancez quatre hamachi, un sans lactose.
- Confirmation sur la 42. - Oui, chef.
Assiette ronde.
Oui, monsieur.
Douze, on envoie. Trois à la 21.
Envoyez deux hamachis.
- Gel de basilic. - Annulez la 31.
- Trente-trois, envoyez. - Pinces. Basilic.
- Oui, chef. - Basilic, putain, oui.
- Langage. - Envoyez le wagyu.
Trois pour la 21.
Envoyez.
Chef, je peux l'apporter à table ?
Vas-y, Richie.
Merci, chef.
- Envoi supplément sur table neuf. - Oui, chef.
Votre attention, s'il vous plaît.
Nous y sommes presque, plus que sept plats.
Je sais que vous avez attendu très longtemps pour être ici, merci.
Mais je m'en voudrais à mort
si je laissais cette belle famille quitter Chicago
sans goûter à l'un de mes plats préférés,
la célèbre pizza de Chicago de chez Pequod.
Non !
- Vous m'avez entendue le dire ? - Sérieusement ?
Mangia.
Mon Dieu, vous êtes vraiment merveilleux.
C'est vous qui êtes merveilleux.
Vous êtes bons pour les boissons ?
- Bien. - Ce Old Fashioned ne descend pas.
Un petit Bacardi-Coca ? Un B&C ?
Je vous en envoie ? Bonne dégustation.
Quel service.
C'est bien mieux qu'à New York.
Ne dis pas ça à ma mère.
- Ça a l'air bon. - On dirait une pizza magique.
Vas-y.
Quatre secondes.
Trois secondes.
Gastrique au vinaigre de cidre.
C'est mon gars, ça !
Allez, une autre.
Vas-y.
Allez, c'est une sauce Bercy.
HOSPITALITÉ DÉRAISONNABLE
Attendez, non.
C'est un dérivé de velouté. C'est une allemande.
Oui, c'est ça.
- En quelle année a ouvert le restaurant ? - 2012.
Oui. Et année de notre troisième étoile ?
La même année. Question piège, bien tenté.
Correct. Et enfin, quelles étaient les plats spéciaux de ce soir ?
Pas de spéciaux, mais des suppléments, y compris le duo de caviars.
Dans ton cul !
Ça pique.
Avance, putain !
Merci. Allez !
Est-ce que je suis le plus vieux stagiaire que vous ayez eu ?
Je ne sais pas. Sûrement.
- T'as quel âge ? - Secret de RH.
Va chier. T'as quel âge ?
- J'ai 30 ans. - Et t'es chef ?
- Quoi ? - T'aimes cuisiner ?
- Tu secoues un peu les casseroles ? - Non, j'aime pas cuisiner.
- Pourquoi tu travailles dans un resto ? - Je sais pas.
Il y a quelques années, j'avais un problème d'alcool.
Et je suis devenu sobre.
Je vais bien, maintenant.
Je me sens en bonne santé, heureux, et reconnaissant.
Et grâce à cette expérience, j'ai appris le sens du service.
Et...
J'aime juste le fait de pouvoir servir les autres, maintenant.
Tu comprends ?
- Le service ? - Ouais.
J'ai bossé pour un gars
qui disait que pour prendre soin des gens,
le top, c'était de travailler dans un hôpital.
- C'était le médical... - Ouais, c'est un peu trop.
C'est pour ça que les restos et les hôpitaux utilisent le même mot.
Hospitalité.
C'est pas faux. L'hospitalité.
Je voulais te remercier pour cette semaine. C'était cool.
- Merci, mon gars. C'était cool. - Ouais.
Un nouveau stagiaire arrive demain, et tu vas vraiment nous manquer.
- Merde. Je m'en sortais à peine. - Je sais.
- On a une nouvelle équipe demain. - Merde.
Je peux te demander si...
Je sais pas comment est la situation,
mais si quelque chose s'ouvre...
Richie, ce serait génial, mais tu sais que c'est pas de mon ressort.
Ouais.
Bon, j'ai un autre job, après tout.
On m'attend ailleurs.
Merci, mec.
Salut, cousin, quoi de neuf ?
- Ça va ? - Je regarde Fak...
- Je recalibre. - Je regarde Fak recalibrer.
On a raté le test de sécurité incendie.
- Encore ? - Ouais, encore.
- Il nous reste une chance. - Et si on la rate ?
Ce sera vraiment la merde.
- Bordel de merde ! - Putain !
- OK, ça va... - Fais gaffe.
- Qu'est-ce que tu voulais ? - Ce que je veux ?
J'ai besoin de rien.
- J'appelais pour te dire que j'ai fini. - OK.
Comment ça s'est passé ? Tu vas encore te blesser.
Bien.
Je sais que tu m'y as envoyé pour m'écarter.
Quoi ? Pour t'écarter ? Fak !
- Je t'avais prévenu. Attention. - Oui.
Je t'emmerdais, et tu voulais te débarrasser de moi.
- Avoue. - Quoi?
- Ouais, tu m'as envoyé là-bas... - Non.
- Carm... - Je t'y ai envoyé...
Tu m'as envoyé là-bas pour m'humilier, enfoiré.
Tu voulais me faire passer pour un con. C'est toi le con.
Putain, mais de quoi tu parles ?
- Merde ! - Non ! Putain de merde, Fak ! Arrête.
- J'arrête ! Putain ! - Arrête, Fak.
- Je te parlerai plus tard. - Je me suis fait super mal.
Je vais passer en revue les évaluations du personnel. Tu veux regarder ?
Merci, mais je dois finir ça.
D'accord.
On a adoré t'avoir ici. Merci pour tout.
Merci, chef Jess.
Où est le polish ? Ces couverts sont vraiment crades.
Dans le tiroir, là-bas.
Qu'est-ce que tu fais ?
Je pèle les champignons pour l'agneau.
- Tu pèles des champignons. - Oui.
C'est juste un détail, mais quand les clients le voient,
ils savent que quelqu'un a passé du temps sur leur plat.
Tu veux essayer ?
D'accord.
Bien. Tiens-le comme ça.
Couteau à 13 h.
Tiens-le par le bout et pèle-le comme ça.
Vas-y doucement.
Oui.
À 13 h ?
- Oui. - T'as fait l'armée ?
- Mon père. - Le mien aussi.
- Sergent. - Caporal.
Beaucoup de règles.
Oui. Mais j'aime les règles.
T'as beaucoup bougé ?
Oui. Et toi ?
- Je connais Carmen. - Oui, je sais.
Désolé qu'il ait demandé une faveur.
Pas du tout. Je fais pas de faveur.
- C'est bon, comme ça ? - C'est super.
- Je peux en faire un autre ? - Bien sûr.
Pourquoi tu fais ça ?
Il faut bien gagner sa vie.
Non, je veux dire que vous avez des stagiaires pour ça.
Oui, mais j'aime bien commencer la journée avec ça.
- Pourquoi ? - Le respect. L'attachement.
Le temps passé à faire ça est du temps bien dépensé.
Du temps bien dépensé ?
C'est ça, le but ?
Pour moi, oui.
T'as commencé quand ?
J'ai commencé...
J'ai essayé d'ouvrir un établissement il y a pas mal d'années.
J'ai eu tout plein d'éloges.
J'étais jeune. J'avais la niaque, j'étais arrogante.
Et j'ai voulu aller trop vite,
j'ai pas su le maintenir, le marché s'est effondré, et j'ai fermé.
Échec de parcours ?
Ouais. Le plus gros des échecs.
Et comment es-tu arrivée ici ?
C'était le jour de mes 38 ans.
J'avais marché toute la nuit, déprimée, en colère, au chômage,
haïssant le monde entier pour tout le temps que j'avais perdu,
pour l'argent que j'avais perdu. Tout ça.
Et il pleuvait.
J'étais à Lincoln Park, mon téléphone était mort,
j'étais sous cet auvent, à attendre que la pluie s'arrête.
Je me tenais là, le regard dans le vide.
Le soleil a fini par se lever, et j'étais juste là.
J'ai recommencé à marcher, et j'ai vu ce panneau.
Il disait : "restaurant à louer".
Comme un signe du destin.
Ouais. Les choses n'arrivent jamais par hasard.
Comment t'as trouvé l'argent pour ouvrir ?
Mon père était décédé peu de temps avant.
Fille unique. Ma mère a vendu la maison et a investi.
- Entreprise familiale. - Ouais.
- Tu es proche de ta mère ? - Ouais, c'est ma meilleure amie. Et toi ?
La mère de mon meilleur ami était comme ma mère.
Ouais.
Et ton père ?
- Non. - Ouais.
T'es proche du tiens ?
C'est drôle. J'en ai appris le plus sur lui
en vidant sa maison,
en emballant ses affaires.
J'ai trouvé un tas de carnets de notes qu'il devait emporter avec lui en mission.
Ils étaient plein de détails, comme les palmiers qu'il avait vus,
la fois où il a goûté des escargots, ou ce jour où l'océan avait l'air violet.
La manière dont il avait tout écrit, c'était comme des rappels.
Comme pour se dire : "N'oublie pas ces moments"
ou "N'oublie pas ces détails étranges et intéressants."
Il y avait des centaines de notes.
Chef Terry ?
Et il signait chacune d'elles de la même manière.
- Chef ? - Oui, chef ?
- Arnaud est en haut. - Merci, chef.
Donne-nous des nouvelles, Richie.
Passe le bonjour à Carmen.
- J'y manquerai pas. - Merci.
Il croit en toi, tu sais ?
Qu'est-ce qui te fait dire ça ?
Il me l'a dit.
Il a dit que tu étais bon avec les gens. Il a raison.
- C'était sympa de parler, chef. - De même, chef.
Chef, tu m'as pas dit ce qu'il signait...
Qu'est-ce que ton père...
CHAQUE SECONDE COMPTE
Sous-titres : Alexis Anceau